Lors du festival littéraire « L’invitation aux voyages », organisé par Anne Rotenberg et Claire Borotra et dont le thème cette année est la gourmandise, Sébastien Zozaya, Meilleur Ouvrier de France est intervenu à l’École Hôtelière de Biarritz pour parler notamment de son livre sur la charcuterie publié en novembre 2021. Il a également partagé son parcours de formation professionnelle avec nous et nous a parlé de son expérience en tant que MOF.

Après la classe de troisième, il est parti en apprentissage et a commencé à gagner des concours comme meilleur apprenti de France à l’âge de 16 ans. Plus tard, il a intégré une école en alternance dans les Vosges et a voyagé un peu partout dans le monde (Expériences de chef, de Barcelone à Paris en passant par Madrid, Singapour et Abu Dabi). Ce choix de vie fait suite au décès de son père. En 2019, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Dans son livre intitulé « Charcuterie » (Ed. Chêne), on trouve plus de mille recettes. Le long des 500 pages, il nous explique les différents métiers artisanaux et traite aussi de plusieurs sujets comme le travail sur les jus et les sauces, le porc et le véganisme. Ce livre est également très bien illustré par des photographies.

L’objectif de Sébastien Zozaya est de travailler une charcuterie naturelle, sans additif et à base de produits locaux. Il travaille avec des producteurs locaux et lutte contre la maltraitance animale. Il essaie tous les jours d’évoluer et de faire évoluer la charcuterie. Il tente de se moderniser grâce notamment aux jeunes car « ce sont eux l’avenir ». Son objectif est de satisfaire et fidéliser sa clientèle, mais aussi de transmettre son savoir-faire et de faire évoluer son entreprise.

Son conseil : « Faites les choses avec le cœur » !

Santiago et Barbara